Conheça as práticas da Mar & Terra para eliminar o famoso "sabor de barro"

As espécies de peixes de água doce são tradicionalmente conhecidas pela presença de um forte sabor que popularmente é conhecido como “sabor de barro” ou “sabor de terra”. A Mar & Terra, através da piscicultura e de práticas sustentáveis, elimina esta característica negativa encontrada naturalmente nos peixes de modo geral. Convidamos Paola Dal Bosco, Gerente de Qualidade da Mar & Terra para explicar como é possível eliminar o “sabor de barro” dos filés e outros cortes das espécies cultivadas, mantendo as características de cada peixe e a qualidade e segurança alimentar.

Mar & Terra: Há muito tempo, no Brasil e no mundo existe uma tradicional percepção dos consumidores de que peixes de água doce apresentam um sabor indesejado, conhecido como “gosto de barro”, ou tecnicamente off flavor. O que é esse “sabor de barro” que alguns peixes de água doce ainda apresentam e por qual motivo alguns peixes de água doce apresentam off flavor?

Paola Dal Bosco: Este sabor de barro ou off flavor é o sabor e/ou odor indesejável, muitas vezes adquirido através da absorção de certas substâncias no cultivo dos peixes. Normalmente esta absorção das substâncias dá-se em sistema de produção e cultivo carregado de algas, principalmente as do tipo cianofíceas, popularmente conhecidas como “algas azuis”. Além dessa cultura, a alta densidade de animais nos tanques, rações de baixa qualidade e a falta de renovação da água constante proporcionam facilidade para essa absorção. Muitas vezes este sabor é tão forte que é possível também sentir o cheiro de “barro” presente nos cortes dos peixes.

M&T: Como é possível perceber a presença de off flavor no pescado? Os peixes Mar & Terra possuem tratamento especial para que haja a diminuição total do “sabor de barro”. Como isso é feito?

Dal Bosco: A degustação é a forma mais precisa para detectar a presença de off flavor no pescado em geral. Desta forma, conseguimos detectar e eliminar a presença do “sabor de barro” nos peixes de cultivo. A Mar & Terra realiza diversas análises sensoriais em todos os lotes das matérias primas. A primeira análise é realizada antes da colheita (despesca dos peixes nos tanques), ainda em campo, onde são provados cubos de filés dos peixes despescados, e uma segunda análise é realizada no recebimento do pescado nos frigoríficos, em Itaporã - MS e em Buritama - SP. Por ser uma análise totalmente subjetiva (sabor), a análise de off flavor é realizada por uma equipe de degustadores treinados. Se o problema for detectado por um único degustador, o lote é reprovado e fica em depuração até a total ausência de sabor indesejado. A depuração é um processo de troca constante da água dos tanques onde os peixes foram recepcionados antes do abate. O tempo necessário para a depuração de peixes com off flavor depende de diversos fatores, entre muitos a temperatura da água nos tanques de depuração, o teor de gordura dos peixes e a intensidade inicial do “sabor de barro”, tudo controlado e avaliado pelo Controle de Qualidade da empresa.

M&T: Dentre as cinco espécies que a Mar & Terra cultiva existe alguma que tenha mais facilidade em apresentar off flavor ou “sabor de barro”?

Dal Bosco: Todas as espécies de peixes são suscetíveis em apresentar off flavor, porém dentre as espécies que cultivamos, os peixes Pacu (Piaractus mesopotamicus) e Tambaqui (Colossoma macropomum) apresentam mais facilidade em apresentar sabor indesejável por serem espécies “oportunistas”, não são especialmente carnívoros e nem herbívoros no que se refere à aquisição e processamento de alimentos. São capazes de consumir tanto a proteína animal (ração, crustáceos e outros peixes menores) como vegetal (algas, folhas, sementes e vegetais em geral), assim oferecendo mais chances de apresentar o “sabor de barro”.

M&T: Atualmente existe alguma tecnologia que auxilie no controle e eliminação da presença de “sabor de barro” em pescados de água doce cultivados? No futuro, a ciência auxiliará de que forma os produtores a diminuírem e excluírem esse prejuízo para produtores e consumidores?

Dal Bosco: Ainda não foram identificadas estratégias eficazes para evitar a ocorrência de off flavor nos peixes. No entanto, algumas práticas podem ou serão adotadas para eliminar este sabor indesejável:
1. Avaliação sensorial (degustação) de amostras de peixes dos viveiros em condições de serem despescados. A autorização final para despesca depende do aval dos degustadores dos frigoríficos, ainda antes do abate.
2.   Despesca imediata dos viveiros com peixes sem off flavor
3. O controle da população de algas cianofíceas com o uso de algicidas autorizados que não poluem e não interferem no meio ambiente das culturas principais.

A Mar & Terra trabalha constantemente para eliminar o “sabor de barro” dos peixes que cultiva, mantendo a qualidade necessária para que sua experiência com os peixes Mar & Terra seja mais do que satisfatória. Conheça todos os peixes clicando aqui.
*Paola Dal Bosco é formada em Ciências Biológicas, Especialista em Controle de Qualidade. Atuou no Controle de Qualidade de empresas de Medicamentos, passando por empresas como Seara Alimentos. Lidera a Equipe de Qualidade na Mar & Terra há mais de 16 meses. 

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